Das Mehl steht schon im Schrank, aber beim Backen fehlt die richtige Idee? Reismehl eignet sich für feine Kekse, lockere Kuchen, Pfannkuchen und mit den passenden Bindemitteln sogar für glutenfreies Brot. Ich zeige dir praxiserprobte Rezepte mit Reismehl, sinnvolle Kombinationen und die Fehler, die zu trockenen oder bröseligen Ergebnissen führen.
Mit Reismehl gelingen süße und herzhafte Backwaren
- Helles Reismehl schmeckt mild und eignet sich besonders für Kuchen, Kekse und Pfannkuchen.
- Für lockere Teige sorgt die Kombination mit Maisstärke, Kartoffelstärke oder Tapiokastärke.
- Reismehl bindet kein Gluten. Bei Brot sind deshalb Flohsamenschalen oder andere Bindemittel wichtig.
- Gebäck mit Reismehl sollte nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird.
- Klebreismehl ist nicht dasselbe wie normales Reismehl und ergibt eine deutlich elastischere, klebrige Textur.
Warum Reismehl beim Backen anders reagiert
Reismehl wird aus geschliffenem oder ungeschliffenem Reis gemahlen. Es ist von Natur aus glutenfrei und schmeckt vergleichsweise neutral, bringt aber kein Klebereiweiß mit. Genau dieses Eiweiß hält Weizenbrot elastisch und sorgt bei Kuchen für ein stabiles Gerüst.
In Rührteig oder Mürbeteig ist das meist kein Problem. Eier, Butter und Zucker geben dem Gebäck ausreichend Halt. Bei Hefeteig oder Sauerteig fehlt dagegen die Dehnbarkeit. Ein reiner Reismehlteig kann deshalb schnell trocken, brüchig oder kompakt werden.
Helles, Vollkorn- und Klebreismehl
| Mehlsorte | Eigenschaften | Geeignet für |
|---|---|---|
| Helles Reismehl | Mild, fein, hell | Kuchen, Kekse, Pfannkuchen |
| Vollkornreismehl | Kräftiger, sättigender, etwas körniger | Brot, herzhafte Teige, rustikale Kekse |
| Klebreismehl | Sehr elastisch und klebrig nach dem Erhitzen | Mochi, asiatische Reiskuchen, klebrige Desserts |
Für klassische deutsche Backrezepte greife ich meistens zu hellem Reismehl. Vollkornreismehl bringt zwar mehr Aroma, benötigt aber etwas mehr Flüssigkeit. Klebreismehl würde ich nur verwenden, wenn die klebrige Konsistenz ausdrücklich gewünscht ist.
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Welche Rezepte mit Reismehl zuverlässig gelingen
Knusprige Reismehlkekse
Diese Kekse sind ein guter Einstieg, weil der Teig nicht auf Gluten angewiesen ist. Die feine Struktur des Reismehls sorgt für einen zarten Biss, während Butter und Stärke verhindern, dass das Gebäck zu hart wird.
- 150 g helles Reismehl
- 50 g Kartoffelstärke
- 100 g kalte Butter
- 70 g Puderzucker
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanillezucker oder etwas Zitronenabrieb
- Reismehl, Kartoffelstärke, Puderzucker und Salz vermischen.
- Kalte Butter in Stückchen und das Eigelb dazugeben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen.
- Auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 5 mm dick ausrollen und Kekse ausstechen.
- Bei 175 °C Ober- und Unterhitze etwa 10 bis 12 Minuten backen. Die Ränder sollen nur leicht Farbe bekommen.
Die Kekse wirken direkt aus dem Ofen noch weich. Erst beim Abkühlen entwickeln sie ihre endgültige Knusprigkeit. Für eine schokoladige Variante ersetze ich 20 g Reismehl durch ungesüßtes Kakaopulver.
Saftiger Zitronenkuchen mit Reismehl
Bei Rührkuchen funktioniert Reismehl besonders gut, wenn etwas Stärke und genügend Fett im Teig stecken. Das folgende Rezept ergibt einen feinen Kuchen für eine 26-cm-Kastenform, der auch am nächsten Tag noch angenehm saftig bleibt.
- 180 g helles Reismehl
- 70 g Maisstärke
- 2 TL glutenfreies Backpulver
- 150 g weiche Butter
- 140 g Zucker
- 3 Eier
- 100 g Naturjoghurt
- Abrieb und Saft einer unbehandelten Zitrone
- 1 Prise Salz
- Butter, Zucker und Salz 3 Minuten cremig rühren.
- Die Eier einzeln unterarbeiten.
- Reismehl, Maisstärke und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Joghurt einrühren.
- Zitronenschale und Zitronensaft kurz unterheben.
- Den Teig in die gefettete Form geben und bei 175 °C etwa 45 bis 50 Minuten backen.
- Vor dem Stürzen mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.
Eine Stäbchenprobe ist hier zuverlässiger als die Uhr. Bleiben nur feuchte Krümel am Holzstäbchen hängen, ist der Kuchen meist fertig. Für mehr Saftigkeit kann der noch warme Kuchen mit zwei Esslöffeln Zitronensaft und etwas Puderzucker beträufelt werden.
Pfannkuchen aus Reismehl
Für dünne Pfannkuchen darf Reismehl fast ohne zusätzliche Bindemittel eingesetzt werden. Die Eier halten den Teig zusammen, und eine kurze Ruhezeit sorgt dafür, dass das Mehl ausreichend Flüssigkeit aufnimmt.
- 160 g Reismehl
- 2 Eier
- 350 ml Milch oder Pflanzendrink
- 100 ml Mineralwasser
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zucker für süße Pfannkuchen
- etwas Öl zum Ausbacken
- Alle Zutaten zu einem glatten, eher flüssigen Teig verrühren.
- Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Wird er danach zu dick, einfach 1 bis 2 Esslöffel Wasser ergänzen.
- Eine beschichtete Pfanne erhitzen und dünn mit Öl ausstreichen.
- Eine kleine Kelle Teig hineingeben und von beiden Seiten goldgelb backen.
Reismehlpfannkuchen werden etwas zarter als Weizenpfannkuchen. Ich wende sie deshalb erst, wenn die Oberfläche fast trocken ist. Herzhaft schmecken sie mit Kräutern und Frischkäse, süß mit Apfelmus oder gerösteten Birnen.
Ein einfaches glutenfreies Kastenbrot
Für Brot empfehle ich keine reine Reismehlmischung. Dieses Rezept kombiniert Reismehl mit Buchweizen und Flohsamenschalen. Das Ergebnis ist kein klassisches Weizenbrot, aber ein saftiges, schnittfestes Kastenbrot mit milder Kruste.
- 300 g helles Reismehl
- 150 g Buchweizenmehl
- 50 g Kartoffelstärke
- 15 g gemahlene Flohsamenschalen
- 10 g Salz
- 7 g Trockenhefe
- 1 TL Honig oder Zucker
- 520 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Olivenöl
- Alle trockenen Zutaten gründlich vermischen.
- Wasser und Öl dazugießen und den Teig mit einem Löffel oder Knethaken verrühren. Er bleibt deutlich weicher als Weizenteig.
- Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und mit nassen Händen glattstreichen.
- Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
- Bei 220 °C Ober- und Unterhitze 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35 bis 40 Minuten backen.
- Das Brot vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Die Flohsamenschalen bilden mit Wasser ein Gel, das im glutenfreien Teig die fehlende Elastizität teilweise ersetzt. Wer auf Zöliakie achten muss, sollte bei allen Zutaten auf eine glutenfreie Kennzeichnung achten und Kreuzkontamination in Schüsseln, Sieben und dem Toaster vermeiden.
So kombinierst du Reismehl für die richtige Konsistenz
Reismehl lässt sich nicht in jedem Rezept problemlos im gleichen Verhältnis gegen Weizenmehl austauschen. Die beste Mischung hängt davon ab, ob du einen mürben, lockeren, elastischen oder formstabilen Teig möchtest.
| Backwerk | Sinnvolle Mischung | Worauf es ankommt |
|---|---|---|
| Kekse | 70 bis 80 % Reismehl, 20 bis 30 % Stärke | Butter und Kühlzeit verhindern das Zerfließen. |
| Rührkuchen | 60 bis 75 % Reismehl, Rest Stärke oder Mandelmehl | Eier, Joghurt oder Öl halten den Kuchen saftig. |
| Pfannkuchen | Bis zu 100 % Reismehl | Mehr Flüssigkeit und eine kurze Ruhezeit einplanen. |
| Brot | 50 bis 65 % Reismehl, ergänzt durch andere glutenfreie Mehle | Flohsamenschalen, Stärke und ausreichend Wasser geben Halt. |
Kartoffelstärke macht Kuchen und Kekse leichter, Tapiokastärke bringt etwas Elastizität und Maisstärke sorgt für eine feine Krume. Bei herzhaftem Brot ergänze ich gern Buchweizen-, Hirse- oder Hafermehl. Jede dieser Zutaten verändert den Geschmack, deshalb würde ich nicht mehr als zwei zusätzliche Mehlsorten gleichzeitig verwenden.
Typische Fehler beim Backen mit Reismehl
Der Teig wird zu trocken
Reismehl nimmt Flüssigkeit auf, ohne selbst elastisch zu werden. Wenn ein Kuchen trocken wirkt, helfen meist 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit, etwas Joghurt oder ein zusätzlicher Esslöffel Öl. Bei Brot sollte der Teig vor dem Backen eher weich und klebrig sein.
Das Gebäck zerbröselt
Fehlt ein Bindemittel, kann das Gebäck nach dem Abkühlen auseinanderfallen. Eier, Stärke, gemahlene Flohsamenschalen oder je nach Rezept Xanthan sorgen für mehr Stabilität. Bei Keksen genügt oft das Eigelb, bei Brot braucht es deutlich mehr Unterstützung.
Das Brot bleibt innen feucht
Glutenfreie Brote sehen außen häufig schon fertig aus, während die Krume noch nicht gesetzt ist. Eine längere Backzeit bei reduzierter Temperatur und das vollständige Auskühlen auf einem Gitter lösen dieses Problem meistens. Ich schneide glutenfreies Brot frühestens nach 2 Stunden an, bei großen Laiben sogar später.
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Normales Reismehl wird mit Klebreismehl verwechselt
Klebreismehl eignet sich für Mochi und elastische Reisdesserts, aber nicht als unkomplizierter Ersatz für helles Reismehl im Rührkuchen. Die Bezeichnung „glutinous rice flour“ bedeutet außerdem nicht, dass Gluten enthalten ist. Sie beschreibt die klebrige Eigenschaft des verwendeten Reises.
Der beste Einstieg in die Reismehlküche
Wer bisher wenig mit dieser Backzutat gearbeitet hat, startet am sichersten mit Keksen oder Pfannkuchen. Beide Teige verzeihen kleine Abweichungen und zeigen schnell, wie sich Reismehl von Weizenmehl unterscheidet.
Für Kuchen ist eine Mischung aus Reismehl und Stärke meist überzeugender als ein reiner Mehlteig. Beim Brot entscheidet dagegen die Bindung über das Ergebnis. Mit ausreichend Flüssigkeit, Flohsamenschalen und Geduld entsteht daraus ein alltagstauglicher Laib, der nicht nur für Menschen mit Glutenunverträglichkeit interessant ist.
