Eine gute Focaccia soll außen goldbraun und leicht knusprig sein, innen aber weich, luftig und saftig bleiben. Dieses originale Focaccia-Rezept nach ligurischer Art zeigt mir immer wieder, dass nicht viele Zutaten den Unterschied machen, sondern vor allem die richtige Teigkonsistenz, ausreichend Gehzeit und eine kräftige Salzlake. Ich erkläre die Mengen für ein Blech, jeden Arbeitsschritt, typische Fehler und sinnvolle Varianten.
Die wichtigsten Stellschrauben für luftige Focaccia
- 75 Prozent Wasseranteil sorgen für eine lockere, saftige Krume.
- Der Teig reift am besten 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank.
- Traditionell gehören Olivenöl, Salzlake und tiefe Dellen auf die Oberfläche.
- Gebacken wird bei 230 °C Ober- und Unterhitze für etwa 20 bis 25 Minuten.
- Rosmarin ist beliebt, für die klassische Version aber nicht zwingend erforderlich.
Was eine echte ligurische Focaccia ausmacht
Mit Focaccia meine ich hier die klassische Focaccia Genovese, also das flache Hefebrot aus Ligurien. Sie ist meist etwa 1,5 bis 2 Zentimeter dick, hat eine goldene Oberfläche und die typischen Vertiefungen, in denen sich Olivenöl und Salzlake sammeln. Genau diese Kombination macht sie saftig und aromatisch.
Die Grundzutaten sind schlicht. Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl reichen aus. Rosmarin, Zwiebeln, Oliven oder Tomaten sind beliebte Ergänzungen, gehören aber nicht zwingend zur ursprünglichen Basis.
Ich würde Focaccia nicht einfach als dicke Pizza bezeichnen. Der Teig ist meist weicher und stärker mit Öl geprägt, die Krume bleibt elastischer und die Oberfläche wird durch die Salzlake besonders würzig. Die berühmte Focaccia di Recco mit Käse ist wiederum eine eigene Spezialität und wird ohne den typischen Hefeteig hergestellt.
Zutaten und Mengen für ein 30 x 40 Zentimeter großes Blech
Für ein normales Backblech reicht die folgende Menge für etwa sechs bis acht Stücke. Ich verwende gern Weizenmehl Type 550 oder ein backstarkes italienisches Tipo-0-Mehl. Entscheidend ist weniger die Bezeichnung als die Fähigkeit des Mehls, viel Wasser aufzunehmen.
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 500 g | Type 550 oder Tipo 0 |
| Wasser | 375 g | kühl bis lauwarm |
| Frische Hefe | 9 g | alternativ 3 g Trockenhefe |
| Salz | 10 g | feines Meersalz |
| Olivenöl im Teig | 25 g | extra natives Olivenöl |
| Olivenöl für das Blech | 30 bis 40 g | großzügig verteilen |
Für die Salzlake verrühre ich 30 g Wasser, 30 g Olivenöl und 5 g Salz. Diese Mischung kommt erst kurz vor dem Backen auf den Teig. Sie verhindert, dass die Oberfläche trocken wird, und verteilt das Salz gleichmäßiger als trocken aufgestreute Kristalle.
Wer nur Type 405 im Haus hat, kann damit arbeiten, sollte aber zunächst etwa 20 g Wasser zurückhalten. Sehr weiche Teige lassen sich mit schwächerem Mehl schwerer bändigen. Ich finde außerdem, dass ein hochwertiges Olivenöl hier wirklich einen Unterschied macht, weil sein Geschmack nicht von vielen anderen Zutaten überdeckt wird.
So gelingt der Teig Schritt für Schritt
Teig mischen und entwickeln
Ich verrühre zunächst Mehl und etwa 340 g Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten füge ich die Hefe, das restliche Wasser, Salz und Olivenöl hinzu. Diese kurze Vorquellphase macht den Teig später dehnbarer und erspart langes Kneten.
Der Teig bleibt weich und klebrig. Das ist kein Fehler. Ich knete ihn etwa sechs bis acht Minuten mit der Maschine auf niedriger Stufe oder bearbeite ihn mit nassen Händen. Danach folgen drei Faltvorgänge im Abstand von jeweils zehn Minuten. Dafür ziehe ich eine Teigseite vorsichtig nach oben und lege sie über die Mitte. Das wiederhole ich von allen Seiten.
Lange und kalte Gare
Nach dem Falten kommt der Teig in eine geölte Schüssel und abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Die lange, kalte Gare bringt mehr Aroma und verbessert die Porung. Bei 24 Stunden wird der Geschmack kräftiger, allerdings braucht der Teig danach etwas länger, um wieder auf Temperatur zu kommen.
Am Backtag nehme ich ihn zwei bis drei Stunden vorher heraus. Ich öle das Blech großzügig, gebe den Teig hinein und lasse ihn zunächst 20 Minuten entspannen. Danach ziehe ich ihn mit geölten Fingerspitzen langsam bis in die Ecken. Wenn er sich zusammenzieht, warte ich weitere 15 Minuten, statt ihn mit Gewalt auseinanderzudrücken.
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Die Oberfläche richtig vorbereiten
Nach einer weiteren Gehzeit von 30 bis 60 Minuten sollte der Teig sichtbar aufgegangen sein. Nun drücke ich mit den Fingerspitzen tiefe Mulden hinein. Die Finger sollten dabei fast bis zum Blech reichen, ohne den Teig komplett plattzudrücken.
Anschließend verteile ich die Salzlake über die gesamte Oberfläche. Die Flüssigkeit darf in den Mulden stehen. Genau dort entsteht später der typische, würzige Geschmack. Rosmarin streue ich nur sparsam darüber, damit er beim Backen nicht verbrennt.
Salzlake und Backen entscheiden über die Kruste
Der Backofen muss vollständig vorgeheizt sein. Ich stelle ihn auf 230 °C Ober- und Unterhitze und lasse das Blech möglichst im unteren Drittel einschieben. So bekommt der Boden genug Hitze und bleibt nicht blass oder weich.
Die Backzeit liegt meist bei 20 bis 25 Minuten. Die Focaccia ist fertig, wenn die Oberfläche kräftig goldbraun ist und der Rand deutlich knuspert. Ein wenig Flüssigkeit auf der Oberfläche ist kurz vor dem Ende nicht ungewöhnlich. Sie zieht beim Abkühlen in die Krume ein.
Nach dem Backen löse ich das Brot sofort vorsichtig vom Blech und lasse es auf einem Gitter fünf bis zehn Minuten abkühlen. Bleibt es lange im heißen Blech liegen, kann der Boden durch die eingeschlossene Feuchtigkeit weich werden. Ich schneide die Focaccia erst an, wenn sie nicht mehr dampfend heiß ist.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was ich ändern würde |
|---|---|---|
| Dichte Krume | Zu kurze Gare oder zu festes Mehl-Wasser-Verhältnis | Länger reifen lassen und den Teig weicher führen |
| Trockene Oberfläche | Zu wenig Öl oder Salzlake | Mulden tiefer drücken und die Oberfläche vollständig benetzen |
| Blasser Boden | Zu wenig Unterhitze oder zu hohe Einschubposition | Im unteren Drittel und bei gut vorgeheiztem Ofen backen |
| Teig zieht sich zurück | Gluten ist noch angespannt | 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, dann weiter ausziehen |
Typische Fehler und gute Varianten
Der häufigste Fehler ist, zusätzliches Mehl einzuarbeiten, sobald der Teig klebt. Dadurch wird die Focaccia schnell kompakt. Besser sind geölte oder nasse Hände und ein wenig Geduld. Die weiche Teigführung ist kein Luxus, sondern die Grundlage für die luftige Krume.
Auch eine zu kurze Endgare rächt sich. Wenn der Teig nach dem Ausziehen kaum Blasen zeigt, sollte er noch 20 bis 30 Minuten stehen. In einer kühlen Küche kann die letzte Gare deutlich länger dauern als im Sommer.
Für eine klassische Focaccia reichen Olivenöl, Salzlake und eventuell etwas Rosmarin. Halbierte Kirschtomaten geben mehr Saft ab und können die Oberfläche aufweichen. Zwiebeln, Oliven und Kartoffelscheiben funktionieren ebenfalls, sollten aber dünn geschnitten und sparsam eingesetzt werden.
Reste bewahre ich luftdicht bei Raumtemperatur auf und esse sie innerhalb von zwei Tagen. Vor dem Servieren erwärme ich sie für fünf bis sieben Minuten bei 180 °C. Einfrieren ist möglich, am besten in einzelnen Stücken. Nach dem Auftauen wird die Kruste im heißen Ofen wieder deutlich besser als in der Mikrowelle.
So erkennst du beim nächsten Mal den richtigen Zeitpunkt
Eine gelungene Focaccia lässt sich nicht nur nach der Uhr beurteilen. Der Teig sollte vor dem Backen sichtbar aufgegangen und voller kleiner Blasen sein. Beim Eindrücken bleiben die Mulden kurz bestehen, während der Teig langsam zurückfedert.
Wenn ich nur eine Sache hervorheben müsste, wäre es die Kombination aus kalter Gare, großzügigem Olivenöl und einer echten Salzlake. Sie macht aus einem einfachen Hefeteig ein aromatisches Brot mit knusprigem Rand und saftiger Mitte. Genau deshalb lohnt sich die Focaccia auch für Anfänger, die beim Brotbacken noch keine komplizierten Sauerteigtechniken einsetzen möchten.
